Kajian proporsi rumput laut dan kulit buah naga terhadap mutu permen jelly

Abstract

Tubuh kita bisa mengalami kenaikan berat badan akibat kurang serat. Berdasarkan Riskesdas (2013) proporsi penduduk ≥ 10 tahun yang kurang makan sayur dan buah adalah 93,5%. Rumput laut merupakan sumber serat pangan yang baik namun pemanfaatan rumput laut di Indonesia masih terbatas. Kandungan serat pada rumput laut dapat dimanfaatkan untuk menggantikan sayuran. Permen jelly rumput laut merupakan salah satu upaya pemanfaatan rumput laut. Untuk memberikan variasi warna pada permen jelly, perlu ditambahkan kulit buah naga untuk menghasilkan kualitas permen yang lebih bagus.Tujuan penelitian adalah mengetahui mutu dan daya terima permen jelly yang dibuat dari proporsi rumput laut dan kulit buah naga yang berbeda. Penelitian bersifat eksperimen dengan rancangan acal lengkap 5 perlakuan yaitu P1(90%:10%), P2 (80%: 20%), P3 (70%:30%), P4 (60%:40%) dan P5 (50%:50%) dan 3 (tiga) replikasi. Sampel yang digunakan adalah rumput laut (Gracilariasp) dan kulit buah naga merah (Hylocereus polyrhizus) yang dibeli di pasar di daerah kota Banjarbaru. Penelitian di Laboratorium  Ilmu Teknologi Pangan dan Laboratorium Kimia Jurusan Gizi Poltekkes Banjarmasin serta Laboratorium FMIPA Unlam Banjarmasin pada bulan Juni 2015. Hasil penelitian diperoleh baik serat kasar , pH dan guka pereduksi paling tinggi pada P5, sedangkan kadar air paling tinggi pada P4. Terdapat pengaruh proporsi rumput laut dan kulit buah naga terhadap kadar serat kasar, pH, kadar gula peredusksi dan tidak terdapat pengaruh proporsi rumput laut dan kulit buah naga terhadap kadar air permen jelly. Terdapat pengaruh proporsi rumput laut dan kulit buah naga terhadap daya terima warna,aroma, rasa dan tidak terdapat pengaruh terhadap tekstur permen jelly. Perlu dilakukan pengolahan permen jelly dengan metode pengeringan, mengurangi jumlah asam sitrat dan menguji daya simpannya.