KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT DARI BERBAGAI JENIS SUSU DAN INKUBASI YANG BERBEDA TERHADAP MUTU DAN DAYA TERIMA

  • Ermina Syainah Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi
  • Sari Novita Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi
  • Rusmini yanti Poltekkes Kemenkes Banjarmasin Jurusan Gizi
DOI: https://doi.org/10.31964/jsk.v5i1.10

Abstract

Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat (BAL). Menurut Astawan (2008) yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink yoghurt.  Tujuan penelitian ini adalah mengkaji berbagai jenis susu dan tempat inkubasi dalam pembuatan yoghurt terhadap mutu dan daya terima. Penelitian bersifat eksperimen dengan rancangan acak kelompok yang disusun secara faktorial.Hasil dari penelitian yaitu kadar asam laktat yang tertinggi terdapat pada perlakuan jenis susu skim dan penyimpanan pada suhu kamar. Kadar protein yang tertinggi terdapat pada perlakuan jenis susu segar yaitu pada penyimpanan suhu kamar dan suhu inkubator. Tidak terdapat pengaruh jenis susu terhadap daya terima warna, aroma, kekentalan pada yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar sedangkan terhadap rasa yoghurt terdapat pengaruh. Tidak terdapat pengaruh jenis susu terhadap daya terima warna, aroma, kekentalan dan rasa pada yoghurt yang diinkubasi pada suhu inkubator. Terdapat perbedaan yang nyata warna yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar dan suhu incubator pada semua jenis susu. Terdapat perbedaan yang nyata warna yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar dan suhu inkubator pada susu segar sedangkan pada susu skim dan cream tidak terdapat perbedaan yang nyata. Terdapat perbedaan yang nyata kekentalan yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar dan suhu incubator pada semua jenis susu. Terdapat perbedaan yang nyata rasa yoghurt yang diinkubasi pada suhu kamar dan suhu inkubator pada jenis susu segar dan susu skim sedangkan pada susu cream tidak terdapat perbedaan yang nyata.Kata kunci : Yoghurt, susu murni (susu segar), susu skim, susu full cream

References

DAFTAR PUSTAKA

Achmad Djaeni Sediaotama, M.Sc. Ilmu Gizi. Dian Rakyat Jakarta, April 1988. Hal132-136

Potter, N. N. 1986. Food Science. New York: Von Nostrand Reinhold Company.

Eckles, C. H., W. B. Combs, H. Macy. 1980. Milk and Milk Products. 4th Edition, Jurnal Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2, Agustus 2005 Bombay, New Delhi: Tata McGraw Hill Publishing Company Ltd.

Oberman, H . 1985 . Fermented milks . In : microbioloy of Fermented Foods vol 2 . Elsiever applied science Publishers, England.

Legowo, A. M. 13 September 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Kompas.

Koswara, S., 2005. Susu Dan Yoghurt Kedelai.

Gilliland, S.E. 1986. Bacterial Starter Cultures for Food. Florida, USA: CRC Press.

Abraham, A.G., G.L. De Antoni and M.C. ANON.1993. Proteolitic activity of Lactobacillus bulgaricus grown in milk. J. Dairy Sci.76:1498–1505.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980 . All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall Inc, New York

Nakazawa, Y. And A. Hasona. 1992. Function of fermented milk. Elsevier Applied Science. London.

Friend, B .A. and K.M. Shahani. 1985. Fermented dairy products. In : The Practice of Biotechnology Current Comodity Products. Perganon Press, New York.

Published
2016-04-11
How to Cite
Syainah, E., Novita, S., & yanti, R. (2016). KAJIAN PEMBUATAN YOGHURT DARI BERBAGAI JENIS SUSU DAN INKUBASI YANG BERBEDA TERHADAP MUTU DAN DAYA TERIMA. Jurnal Skala Kesehatan, 5(1). https://doi.org/10.31964/jsk.v5i1.10
Issue
Vol 5 No 1 (2014): JURNAL SKALA KESEHATAN
Section
Articles

Publishing your paper with JURNAL SKALA KESEHATAN POLITEKNIK KESEHATAN BANJARMASIN (JSK) means that the author or authors retain the copyright in the paper. JSK granted an exclusive reuse license by the author(s), but the author(s) are able to put the paper onto a website, distribute it to colleagues, give it to students, use it in your thesis etc, even commercially. The author(s) can reuse the figures and tables and other information contained in their paper published by JSK in future papers or work without having to ask anyone for permission, provided that the figures, tables or other information that is included in the new paper or work properly references the published paper as the source of the figures, tables or other information, and the new paper or work is not direct at private monetary gain or commercial advantage. JSK journal provides immediate open access to its content on the principle that making research freely available to the public supports a greater global exchange of knowledge. This journal is licensed under a Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License. This license lets others remix, transform, and build upon the material for any purpose, even commercially. JSK journal Open Access articles are distributed under this Creative Commons Attribution-ShareAlike 4.0 International License (CC BY-SA). Articles can be read and shared for All purposes under the following conditions:

BY: You must give appropriate credit, provide a link to the license, and indicate if changes were made. You may do so in any reasonable manner, but not in any way that suggests the licensor endorses you or your use.SA: If you remix, transform, or build upon the material, you must distribute your contributions under the same license as the original.